Para pasar el archivo a UTF-8 con VIM hay que editar el archivo y poner: :set fenc=utf8
Con esto solucionarás el problema de mostrar caracteres extraños en páginas web si tienes Apache configurado con AddDefaultCharset UTF-8 en /etc/apache2/conf.d/charset
Más información: http://mindspill.net/computing/linux-notes/determine-and-change-file-character-encoding.html
Actualización: Es recomendable no habilitar AddDefaultCharset UTF-8 en Apache. En su lugar, hay que usar etiqueta meta de HTML:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />